スープ素材のウンチク 豚骨スープ編
鶏ガラと比べるとコラーゲンが多く、ゼラチン質が多量に出るのでしっかりとしたスープがとれるのが特徴です。また脂肪が多いのでスープの表面には、油が浮きやすくなっているのです。しかし長く煮続けていると、浮いた油は消えてスープが白濁してきます。これは、スープに溶け出したゼラチン質が乳化剤の役割を果たして、スープと分離していた油が乳化してその中に溶け込むからなのです。つまり白濁したスープは、乳化がうまく行われていて、これによって味が丸くなりスープの味にまた別の良さが出てくると言われているのです。